不要拒絕雞油的5個理由！
Mar 18. 2024
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根據很久以前的研究，動物脂肪會阻塞動脈。數十年來，美國把造成心臟病、高血壓、腦中風的元兇指向奶油、豬油、牛油等動物性油脂。當時根據健康與營養專家的建議：少吃脂肪可以維持動脈乾淨與心臟健康。然而事情發展卻出乎意料：儘管動物脂肪攝取減少，美國人的體重卻以驚人的速度增加；而心血管疾病不減反增。現在，動物脂肪會阻塞動脈的說法已經被新的研究所推翻(Ref 3)。
新研究似乎也部分呼應了法國悖論(French paradox)：儘管法國人飽和脂肪攝取量、血清膽固醇、血壓與吸菸率並不低於其他國家或地區，但法國冠心病(CHD)的發病率與死亡率非常低。
含飽和脂肪與膽固醇的動物脂肪已經被誤解了數十年，既然現代科學研究已經推翻了這種說法，那麼，我們先來大致看看，與植物油相比，包含雞油在內的動物脂肪到底都包含了哪些成分。
什麼是脂肪、脂肪酸？脂肪的組成有點複雜，但我們還是簡單科普一下一分子脂肪 = 1分子「甘油」+ 3分子「脂肪酸」
脂肪酸分為「飽和脂肪酸」與「不飽和脂肪酸」 A.「飽和脂肪酸」不含雙鍵，直線結構，穩定不易變質 B.「不飽和脂肪酸」又分為 - 只含1個雙鍵的「單元不飽和脂肪酸」(Omaga-9) - 含2個或2個以上雙鍵的「多元不飽和脂肪酸」(Omaga-3、Omaga-6)
Saturated fatty acid 飽和脂肪酸：不含雙鍵 直線結構 Stearic acid 硬脂酸
Unsaturated fatty acids 不飽和脂肪酸 Cis oleic acid 順式油酸：氫(H)，位於雙鍵同一側
Trans oleic acid 反式油酸：氫(H)，位於雙鍵異側
脂肪酸的種類A. 飽和脂肪：由甘油 + 飽和脂肪酸所形成的脂肪 - 飽和脂肪存在於牛肉、豬肉、家禽、全脂乳製品、雞蛋等動物性食品，也存在於椰子油、棕櫚油等植物油中 - 穩定、不易變質，在室溫下通常是固體，有時被稱為”固體脂肪” B. 不飽和脂肪：甘油與各種不同「不飽和脂肪酸」所組成的脂肪 - 不飽和脂肪主要存在於植物性食物中，例如，植物油、堅果和種子 - 含有較多雙鍵脂肪酸，容易被氧化產生「油耗味」。在室溫下呈液態 C. 天然反式脂肪：存在於反芻動物油脂，例如，牛肉、羊肉。對人體無害 D. 人工反式脂肪：主要來自氫化的植物油 - 氫化(去除雙鍵)，把植物油的「不飽和脂肪酸」轉變成「飽和脂肪酸」 - 氫化過程中因為「不完全氫化」而產生了反式脂肪 - 氫化的目的是為了讓油更耐高溫、穩定性增加、增加保存期限 - 可讓添加氫化植物油的食品增加酥脆或滑潤口感 - 對人體健康不友善 E. 動物油脂與植物油脂 - 都同時含有「飽和脂肪」與「不飽和脂肪」，只是比例不同 - 動物油含有較多的飽和脂肪，大部分的植物油含有較多的不飽和脂肪
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常見食用油飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、反式脂肪與膽固醇的含量(Ref 2 )由上面表格可以得出部分結論： A. 與氫化脂肪相比，植物油，例如，葡萄籽油、葵花籽油、橄欖油，其所含的天然反式脂肪酸對人體無害，因此也被認定是健康食用油。 B. 雞油與豬油的多元不飽和脂肪酸含量甚至比常用的油茶籽油與橄欖油還高。 C. 動物油與植物油優劣互見。綜觀各種成分的含量，油脂的好壞，不能只單憑一、兩種成分而加以判定。 D. 目前科學家們正在研究，以雞油替代傳統脂肪的各種潛在用途(Ref 10)，希望幫助家禽業發展的可續性。
很多人認為豬油拌飯香味迷人，那麼，如果改成雞油拌飯呢？在比較過各種油脂之後，其實雞油比豬油更值得推薦。
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